Voor 4 personen:

- 1 Aubergine

- 16 scampi’s

- 1 kleine rode paprika

- 1 kleine gele paprika

- 1 kleine courgette

- 1 kleine rode ui

- 1 teentje look

- 1/2 eetlepel tijm

- 4 tomaten, gepeld en zonder zaadjes

- solo vloeibaar

- olijfolie

Bereiding:

1) Snijd de aubergine over de lengte in plakjes van ongeveer 4 mm dik en bestrijk ze lichtjes met olijfolie en gril ze in de grillpan.

2) Schil de paprika’s en snijd ze in heel kleine blokjes.

3) Snipper de rode ui fijn.

4) Snijd het tomatenvruchtvlees in kleine blokjes.

5) Snijd de courgette in kleine blokjes.

6) Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.

7) Bak de scampi’s heel kort in solo vloeibaar en kruid ze met peper en zout.

8) Wikkel de gegrilde aubergines ronde de scampi en bestrijk ze met olijfolie, schik ze in een vuurvaste schaal en verwarm de oven voor op 180°.

9) Warm solo vloeibaar in een antiaanbakpan, stoof de ui en de paprika’s glazig en voeg er de courgettes aan toe, stoof deze 2 minuten mee en voeg nu de tomaten, de tijm en de geperste look toe.  Laat alles nog even pruttelen en breng het geheel op smaak met peper en zout. Zet de scampi’s nog even in de voorverwarmde oven.

10) Schik de minute ratatouille op de borden en plaats er de scampi op, werk af met een stukje tijm.

smakelijk

groetjes van Anneke

xxx